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    刘国和获评首届“中国酿酒大匠”

    文章来源:泸州酒网   发布时间:2016-12-31 10:16:40   浏览量:[]
    年近70岁的国家级品酒师、高级工程师泸州内藏老宅酒业董事长刘国和,以毕生努力获得四大项国家科技进步奖,被评为首届“中国酿酒大匠”。这是中国酒文化研究中心、白酒研究学院、华夏酒报组织全国专家组成专家组,对全国酒业酿酒大师进行层层考评、层层筛选、全国公示和全国网民根据各酿酒大师获得的国家科研成果,作出的公正、公开评选结果,是中国酒业酿酒技艺最权威、最高荣誉奖。
    中国白酒主要掘建于上世纪60年代,不少酒窖已经连续生产50余年,但窖池在开放型闲置条件下,窖泥变得干硬,水分严重缺失,在缺乏科学管理条件下,多数窖壁缺乏有效清刷和涵养,不少有益微生物菌群已经坏死、缺失。窖池在缺乏科学涵养条件下,功能性微生物菌群严重缺失,经年积淀的酒糟已经妨碍了窖泥对糟培的水分吸收和营养置换,造成窖池退化严重,酿酒存在杂味、异味和对人体健康有益成分,有的酿酒甚至由恶臭、泥腥味。
     刘国和创造窖池科学涵养方法。制窖:第一次酿酒后,清扫窖池,配制窖泥,封闭窖池发酵配制窖泥;护窖:酿酒出糟后,将窖池窖壁清扫干净,随后在窖壁涂抹梨子、苹果等水果汁,以黄水、老酒拌和曲药涂抹窖壁窖池,经多次涂抹后再进行喷淋;入窖:糟培入窖前,再在窖壁涂抹梨子、苹果等水果汁,以黄水、老酒拌和曲药涂抹窖壁窖池,经多次涂抹后再进行喷淋,设置窖池酿酒工艺参数;发窖:糟培入窖后,经90-120天发酵后才出窖。糟培出窖后,再梨子、苹果等水果汁,以黄水、老酒拌和曲药涂抹窖壁窖池,加入高温中曲经多次涂抹后再进行喷淋,将窖池密闭涵养,既保证窖池水分充足,又让有益微生物菌群迅速繁殖、稳定。
    刘国和这一科学创新,得到了四大项国家科技进步奖:
    1、    提高了窖池有益微生物菌群数量和酿酒脂化作用,使酿酒提高
    了酸雷物资含量,加速了脂化物的溶解和微量元素的分解,使有益微生物成分便于人体吸收,酒体对人体更有健康作用;
    2、    提高了窖池水分含量,降低了窖泥PH值,使窖泥变软、变细
    腻,有效解决了窖泥变硬、变干问题,为酿酒功能性微生物菌群提供了生长条件,加大了窖池酿酒生香代谢过程,有效解决了窖泥杂味、怪味等问题,使酿酒变得窖香浓郁;
    3、    配置起了中国酿酒中窖池一直缺乏厌氧异养菌、甲烷菌、乙酸
    菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等稀有菌种,使酿酒具有了脱硫、脱硝酸盐等重金属,分解荃类物资、高级脂肪酸、烷类物资等对人体有害物资成分。通过培植功能性微生物,使酿酒消除了对人体的不良危害成分,酒体具备对人体有益健康作用;
    4、    窖池具有了“增已降乳”作用,把酿酒对人体的有害成分降到
    了最低,提高了酿酒的正丙醇含量,使酿酒口感绵软醇甜,醇厚陈香。