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    徐开义, “泸酒文化”的守护者

    文章来源:泸州酒网   发布时间:2015-12-10 11:32:24   浏览量:[]
    (国家级注册高级酿酒师、品酒师、泸州金窖醇酒业有限公司董事长兼总经理徐开义)
    在中国酒业“寒冬”季节,不少企业已经“关门上锁”。“天香池”却在四川、重庆、河南、河北、广东、浙江、山东、安徽、东北、新疆等地掀起了朵朵“浪花”,成为这些省区市场的畅销品。
    泸州酒业“小巨人”企业,泸州金窖醇酒业有限公司的主流品牌“天香池”,缘何有如此魅力?
    “什么样的葡萄酒才是法国波尔多的?什么样的茶叶才算太湖洞庭山的‘碧螺春’?什么样的浓香型白酒,才是泸酒?”国家级注册高级品酒师、泸州金窖醇酒业有限公司董事长、总经理徐开义,在“天香池”内数十年如一日观其色、择其型、闻其香、尝其味:“标准的‘泸酒’,必须是在泸州原产地,100%单粮纯粮固态发酵,用泸州原产地泸州糯红小高粱、软质小麦作为原料投窖,以泸酒传统技艺和生产标准酿造。‘泸酒’不是勾兑出来的,是用‘钱’烧出来的。标准的‘泸酒’就自然是消费者珍爱的‘中国品味’了!”
    “‘标准’才是核心竞争力,中国白酒是大自然恩赐给中国人的美味,自然界是有条件的,不是说想在那里生产就能在那里生产,想怎么生产就能怎么生产的。一个品牌的出现,需要条件,一个品牌的生存,需要历史和文化的积淀和传承。”作为“泸酒文化”守护者,徐开义以“天香池”为基点,创设了一整套标准的泸酒酿造技艺:以泸州积习达千年的偏辛、香、麻、酸、辣复杂饮食口味为酒体风格,以金色纯粘性黄泥筑窖,以泸州原产地糯红高粱、软质小麦为酿酒原料,通过高温蒸馏技术萃“酯香、窖香、糟香、粮香、曲香、陈香、柔香”,将泸州独特的水质、土壤、气候、空气“山水灵气” 融为一体,酿就为“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”的浓香极品。
     “天香池”的价值,就是“珍贵”
     “‘没有历史的酒,不是好酒;没有品质的酒,是没人喝的酒’!不管市场如何变化,这是中国白酒颠覆不破的真理,‘天香池’是极为珍贵的泸酒品牌。”徐开义现在很忙,他要以“互联网+‘天香池’”全面掀起“众筹、众创、众投”翻新“天香池”古酒庄,与泸州老窖营沟头、纯阳洞、小市窖池群、罗汉镇酿造基地、泸州酒业园区等“泸酒”资源形成旅游环线,通过全面展示“天香池”的传统酿造技艺、产品标准、知识产权等,以酒文化体验+产品定制+品牌众筹+产业链众创,形成生产与销售、体验与旅游立体产业体系,推进中国白酒实现品质回归、文化回归。
    在中国浓香型白酒发源地泸州城区内,“天香池”78口古窖,掘建于乾隆元年(1736年),迄今已连续生产279年,被命名为“中国历史文化名酒”、“中国文物学会古酒遗址保护专业委员会理事单位”、“泸州非物质文化遗产”。“天香池”在泸州江阳区蓝田长江岸线河湾地带,掘建之初,这里四周一黛青山,万里长江在这里清澈见底,水汽氤氲,将蓝田一览平畴良田拱卫成一遍纯净“蔚蓝”和“绿色”。长江上游汇集西部156万平方公里的纯净水源,经千里沃野过滤汇聚这里,再经泸州紫色沙壤土渗透成优质水源,富含锶、钡、锌、磷、钾等矿物质,口感柔和甘爽,醇香浓郁,煮沸后不起垢,为世界唯一,汇集成“天香池”柔香之血,成就“天香池”玉液琼浆,为中国浓香白酒的柔香之魂。
    梁邦昌、席玉、杨官荣等国家级酿酒专家告诉记者,“天香池”的珍贵,不仅是连续生产了279年的古酒窖,而且最难得的是其窖池筑就在长江上游背靠青山的优质江湾岸线上!这种江湾地带,这种地势,藏风露水,终年没有狂风摧毁,水气氤氲中,空气涵养了极为丰富的微生物,因青山之下蓄积了非常优质的水源,河湾之中的土质,是经江水数万年淘洗冲刷,不含杂质的粘性极强的金黄泥,土质中营养物质极为丰富。
    “天香池”醇、甜、净、爽、绵,入口绵软、柔和协调、回味悠长,就像名牌服装穿在身上一样,都是恰到好处,增一分显肥,少一分显瘦。所以,迄今这里已成了现代化城市中心,四周已高楼大厦林立,唯有“天香池”还矗立在凹地里,与漂亮的现代化城区成为极不协调的“古朴浑然”。为了保住这一弥足珍贵的酒业文化资源,泸州城建规划,不惜将宽阔、漂亮的未来大道,从“天香池”房顶绕道飞跃而过!
    “酒体与人体一样,是有骨、有肉、有血的。窖池是酒体的骨,粮食是酒体的肉。”上世纪80年代初,徐开义从老辈份人手中接过“天香池”后,就非常珍视这78口百年老窖池,不但申报为文物保护单位予以重点保护,而且建立信息化科学管理制度,以一个酿酒师,一个员工管理一口窖池的严格管理制度,为每一口窖池立起一根象征“金牌”的标杆来,按老辈分人的“口传心授”技艺,从原粮种植、到粮食选择、选水、制曲、用粮、粹粮、下窖、发酵、回泥、蒸馏、回糟、回酒发酵、温控、水控、摘酒、储存、勾兑调味……都要非常苛刻,精诚坚守这一“泸酒文化”、“泸酒”标准。就这样,在泥沙俱下、假冒伪劣产品泛滥成灾的白酒“疯长”十年期,及继后随之而来的酒业结构调整的“寒冬”季节,为了坚守“天香池”的酿酒铁规矩,徐开义几乎赔上自己的“身家性命”。
    “天香池”品质,是“金字塔塔尖”
    为了守护好“天香池”百年品牌,徐开义首先从原粮种植下足“血本”。
    泸州糯红高粱淀粉含量高(特别是支链淀粉含量高)、蛋白质和单宁含量适中、脂肪含量低、玻璃质少,投入酿造具有吸水量少,吸水率高,吸水膨胀率小和糊化温度低。酿出来的酒,果胶含量低,口味绵长;泸州软质小麦,富含蛋白质、支链淀粉,面筋质短且丰富,制曲微生物繁殖快、菌群种类繁多,是酿酒天然生香剂。酿造“天香池”不但要用正宗的泸州糯红高粱、泸州软质小麦投入酿造,而且还必须优质!否则,只要粮食中有霉变颗粒,投入酿酒,其酒质都会有酸、苦等杂味。
    为了从源头上保证“天香池”品质,徐开义以高价在长江边不远处一黛青山脚下流转土地来开辟有机粮食种植基地。这一基地,位于山坡阳面,背风向阳,周围没有工厂和企业,全过程实施“土地检测调研——基地选择——体系建立——体系运作——体系认证”严格科学管理体系,以“利用酿酒副产物加工饲料——饲料养殖畜禽——畜禽生产农家肥——农家肥种植有机原粮”组建成绿色有机生态产业链。
    为了确保粮食种植优质,徐开义按上世纪70年代中国农业在没有化肥、农药的条件下,还特别创造了这样一套农耕技术:培土讲究深耕熟耨,使土细如面;栽种讲究深浅疏密;积肥、施肥讲究“用粪如用药”;灌溉按大暑时节决放田水,让太阳曝晒,使苗根坚固,称为“靠田”;苗根坚固后,再车水入田,称为“还水”。这样培育出来的“泸州糯红高梁”“泸州软质小麦”,颗粒饱满、没有霉变粒。
     “酿造真正的好酒,百年老窖池占50%比例,传统酿造技艺占30%,优质原料占20%!酿造‘天香池’,归结起来其实就是掌握一个‘粮、糠、曲、水、温、酸、淀’比例,虽然要靠经验积累,但更重要的,是要用‘良心’酿酒。”“天香池”制曲,不但要选择在三伏天,还必须在烈日下,以工龄长达30多年的酿酒老技师,顶着炎炎烈日人工踩曲!
    “如此重体力活,缘何不让年轻人干,缘何不在天气凉爽点后干,缘何不用机械化制曲?”记者曾经于今年夏天走进泸州金窖醇酒业有限公司见到这样的场景:在热浪滔天中,一群在行业内已经是德高望重的老技师顶着烈日亲自踩曲。记者眼见豆大的汗珠从他们额头流下,汗水已经完全湿透了他们的衣服。但即使已经气喘吁吁,累得不行了,也一刻不停下,似乎与酷热争抢高温。当记者见如此场景禁不止困惑时,这些老技师这样告诉记者:“现在的年轻人,很少能吃这种苦,我们自己踩曲才能放心。酿制标准‘天香池’,酒曲非常关键,讲究中高温制曲,低温藏曲。所以,最好的制曲季节是夏季,天气越闷热越好;机械制曲是曲砖,只有人工踩曲才制作得出曲饼,菌群在曲饼中才能生成棉絮状,用来发酵酒糟,才会生香,酒质绵软……”
    坚守“天香池”百年品牌,每一个环节都要付出高昂成本。远的不说,仅酿酒的填充料糠壳,也是花了巨大代价的。糠壳虽然是以纤维为主体,但果胶含量高,在酿酒过程中生成甲醛、甲醇等有害物质和生糠气味,就会影响酒体风格和口感口味。所以,酿造“天香池”的糠壳,不但必须新鲜,而且在粗细度上,还必须采用以2-4瓣开为准。为了“天香池”,徐开义不仅要花大价钱买优质、新鲜糠壳,还要按“天香池”的百年技艺要求,先将糠壳过筛精选后,再加火蒸煮进行蒸糠处理,把糠壳熟化成“熟糠配料”用料。在加糠前,还要以很多道非常复杂的工艺加糠减糠,反复倒腾轮换成“柔熟不腻、疏松不糙”用糠标准!
     “互联网+‘天香池’”是一种新需求、新供给
    “过去,在没有科学的传播手段条件下,无论如何诉说‘天香池’的价值,都无法让消费者100%信服。现在,‘互联网+’可以让‘天香池’的价值得以迅速体现了。”“互联网+”正在加速淘汰“酒业山寨企业”,给“天香池”的价值回归带来了前所未有的新机遇。
     “‘天香池’当前最紧要的工作,是迅速拥抱‘互联网+’,通过‘互联网+’让消费者直观体验,全面掌握‘天香池’原料种植、酿造窖池、酿造技师、蒸馏摘酒、储酒规格、储存基地等资源条件后,再按自己的要求,提出原料、品质、技艺、口感风味、酒体风格等,开展定制酿造,推进市场全面走向多样化、个性化新需求。”现在,徐开义已经将着力点放在了以“互联网+”的创新上,以新的市场供给方式,全面创新微商城、手机APP等模块,不但要让消费者快速找到我们的商店、商品,实现购买。还要将过去的单向销售,迅速转向定制、众筹、众创、众投等互动重建,让消费者转向收藏、投资、经营等多向选择,全面改造提升“天香池”的产销模式。
    记者走进泸州金窖醇酒业有限公司,眼见占地140余亩的庞大规模,拥有固定资产10000余万元,流动资产5000余万元;年产固态五粮型、单粮型基酒2000余吨;三条全自动灌装线,日产达8000件瓶装酒,公司拥有68名工程技术人员(其中:高级高级工程师7人,高级酿造师1人、国家注册高级品酒师1人、经济师2人),拥有 “天香池”“ 金窖醇”“ 泸明坊”“ 窖边醉”“ 秦宫帝梦”“ 乡归老酒”“ 蜀香门第”等自主知识产权品牌,横跨38度至65度,高、中、低档近50个酒品品种。为泸州酒业“小巨人”企业和物资、非物质文化保护企业。等各种经济资源。
    “现在,东北、山东、河南、河北、安徽、广东、浙江、新疆等省区已经是我们巩固的根据地市场了,‘互联网+’将助推我们向全国、全世界全面展示泸州金窖醇酒业有限公司的酿造和包装基地,全面拉开我们的产品、产业、资本走向全国消费者,走向全国各行业、各领域,实现跨界发展。”现在,徐开义更加信心百倍了:“‘互联网+’拼的是时机与速度,只有很短的窗口期,将在 3年内将结束‘战斗’,由此将决定后30年的企业地位。”