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    郎酒天成

    文章来源:泸州酒网   发布时间:2015-03-16 12:09:14   浏览量:[]

       “全国5万多家白酒厂成就50余家名白酒厂,这是自然造化的功能。”中国最年轻的白酒评酒专家沈毅提起郎酒,从吃味到风格,从酒体品质到文化传承,都是一个绝对:“在二郎镇用郎泉井井水酿造,在天宝洞、地保洞储存3年后勾兑调味销售,叫做‘郎酒’。在其他任何地方,哪怕就是在二郎镇上面的附淘村还是紧挨二郎井的火星村、蜈蚣崖取水酿造,都不是‘郎酒’!更不要说把酿造窖池移到太平镇,哪怕同样在赤水河河谷,与二郎镇只相距10多公里,以同样的技艺酿造,酿造出来的还是酱酒,但吃味、酒体风格等各方面就与‘郎酒’大相径庭了!”
    一、郎酒只能在二郎镇天然生成
    其他人说这话,也许人们要认为这些话,是对郎酒的吹捧!但从专家沈毅口中吐出,确是完全科学的。因为现年29岁的沈毅,创造了中国白酒奇迹。
    2006年5月,在全国数以千记酿酒师,白酒品酒、评酒师,酒体研究员报考的中国白酒评委换届选拔赛中,在理论考试,实地操作香型、浓度、工艺、质量差、产品品名、重现、再现、综评等九轮轮换赛中,沈毅以第一名优异成绩脱颖而出,被选拔为了中国国家级白酒评委委员!
    这是一场最严肃、最公正的考试。九轮考试,均实行考生当场操作,考官当场公布成绩。在考生当场的1个小时之内,九轮考试综合成绩统计全部公诸于众。就是任何想“勾兑关系舞弊”,面对全国关注之下的众目睽睽,都没有任何时间余地。
    就这样,全国5万多家白酒厂选拔出来的参考者,仅有100余名优胜者被选拔为国家级白酒评委委员。年仅26岁的沈毅,以全国第一名的优异成绩,成为了中国历史上最年轻的中国国家级白酒评委委员、国家高级酿酒师、国家高级品酒师,国家酒体研究中心主任!
    “年仅26岁的沈毅成为国家级大师,不可思议!”为了说服全国消费者,2006年9月29日,中央电视台3频道别开生面,又从全国各地收集几十个品牌的白酒,全部拆装倒在一个个无色透明的玻璃杯里,打乱次序一字摆放在桌面上,让沈毅面对全国观众,用舌尖一个品种一个品种,包括它的度数、产地、制作工艺等100%地,全部毫无差错地标注出来!
    “这是52度浓香、这是39度酱香、这是38度芝麻香、这是40度药香、这是29度米香…….”完全正确!2006年9月29日晚8时,全国观众聚焦中央电视台3频道,蒙住双眼的沈毅,轻轻地端起桌上的一杯杯没有任何标注、无色透明的白酒,品尝一杯,报出一个酒品的名字、度数、香型、制作工艺,主持人随即翻起桌后的标签注释对照,全国观众屏住呼吸,凝目注视,银幕上下鸦雀无声!
    茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、四特酒、董酒、西凤酒、汾酒…….,浓香、酱香、清香、兼香、米香、芝麻香、药香、老白干香、特香、豉香,全国11种白酒香型,在半个小时之内,沈毅全部准确无误地分辨了出来,引起世界一片哗然:“国家级白酒大师,当之无愧!”
    “一山一窖,一窖一味,白酒的酿造、储存,微生物产生主要作用。而要搞懂微生物,其实比研究原子弹还要复杂,迄今为止,在微生物领域内,还有很多东西是未知数!微生物的种类,无法穷尽!在特定的地区、地块,在特定的季节、时间内,在特定的空气、气候、水质、土壤、温度条件下,微生物种群都不同!”
    为求证沈毅的说法是不是绝对权威,记者遍访全国各地白酒专家,得到一致的解释:
    水源不同,水质不同,微生物种群不同,同一地点,水源变了,水质变了,微生物种群又要跟着变,在特定的地区、地块内,微生物的种群只能算相对稳定一些而也,与一切物种一样,地区不同,种群不同。甚至比物种更为敏感的是,就是在一个地点内,所处的岩石、水边、林下不同,微生物种群也是不同的!
    “窖池不同,香型也不相同,比如北方的瓦窖、水泥窖,与南方的黄泥窖,区别很大;就是南方的黄泥窖,窖池大小不同,深浅不同,考出的酒质香型也不相同!
    专家们一一揭示,在白酒酿造中,诱发微生物多变性的原因很多,除了土壤、气候、温度、风量等等自然因素以外,烤酒工艺不同,微生物生成的种群也不同。同样是浓香型白酒,泸州老窖以单粮“红粮+小麦”发酵,与五粮液的五粮发酵,香型是有区别的;就是同样以单粮酿造,泸州老窖以原窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后又回到原窖发酵”酿酒,与其他浓香型的跑窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后放进前一口窖发酵”酿造出来的香型,其香型也有区别;在同一口窖中酿出的酒,窖的上中下部酒的酒体风味都不同!
    全国5万多家白酒厂的酒品如何区别,沈毅只要从香型、口味等特点品尝细细甄别,就完全可以一家家的区分出来的。
    郎酒的质量保证技艺,在全国白酒界,就是能这样独树一帜!
    二、全世界没有学校能调制郎酒,只能靠悟性和经年日月积累
    赤水河中游,高山深谷崇山峻岭中一清泉流出,泉水清澈,味甜,人们称它为“郎泉”。 清末1903年,当地百姓发现郎泉水酿酒“液清澈透明,酱香浓郁,醇厚净爽,入口舒适,甜香满口,回味悠长”,开始以小曲酿制出小曲酒和香花酒,从“絮志酒厂”、“惠川糟房”到“集义糟房”的“回沙郎酒”。可以说开天辟地以来,云贵高原与乌蒙山系结合的这茫茫原野中,这里一草一木,从未更改,才成就了酒体风味100年不变,蜚声中外的“郎酒”!
    100年来,郎酒在酿造流程上,一直传承采取分两次投料,反复发酵蒸馏,七次取酒,9个月为一次生产周期。每次取酒后,分次、分质贮存,封缸密闭,送入天然岩洞“天宝洞”“地宝洞”中,待3年后,酒质香甜,再将各次酒勾兑调味,经过质量鉴定,合格后,才装瓶包装出厂。这样复杂的工序、这么庞大的储量,要将一个味一个味地分辨出来,一个味一个味地勾兑调味好,不经郎酒厂的勾兑调味师亲自掌勺,是绝难成就为真正的“郎酒”的!
    “中国没有白酒品酒师、评酒师、勾兑调味师大学,全世界也没有!”已经在郎酒厂从事24年勾兑调味师工作的副总工程师蒋英丽,谈起中国白酒的博大精深,举例茅台酒建立博士后站已经多年了,但迄今也还没有可信的研究成果向世人公布的。
    其实,这根本不是耸人听闻。全世界拥有6大蒸馏酒,而知识量最庞大、学问最深的,是中国白酒!国外的蒸馏酒其实很简单,就是蒸馏酒精调制的,所以,外国的蒸馏酒要先冲进中国市场,是很困难的,因为它很难适合中国人的口味和文化习惯。当然,中国白酒要走向世界,同样很困难,因为博大精深的中国白酒文化,要让世界接受,还需要中国雄厚的经济实力加中国文化的传播,还需要一个漫长的过程!
    能够从上百人中选出一个具有评酒师、品酒师条件的人,已经实属不易。郎酒厂年年都要向全国招考品酒师、评酒师,然而,从前来报名的上百人中挑选,常常是一人也选拔不出来!因为评酒师、品酒师的先决条件,是年龄在25周岁以下,味觉、嗅觉都要求非常灵敏。而这种人,身体条件至少要没生过病,没抽过烟,没熬过夜,没有夜生活经历,更不能有生活陋习!至于悟性,那更是可遇不可求的事!
    在郎酒厂干了一辈子工作的沈光华夫妇,1980年在郎酒厂生下沈毅。沈毅1999年从四川大学毕业后就回郎酒厂要报考评酒师,虽然父母都是郎酒厂的工人,但是,考取评酒师郎酒厂是不徇私的!
    “酿酒、品酒、评酒嘛,我熟悉得很!”就这样,20岁的沈毅带着戏谑和自信的口吻,从48名参考者中,以第一名的优异成绩脱颖而出,跨进了郎酒厂品酒部的门槛。就这样,不说考取全国第一,就是进入全国前100多名,成为国家评酒委员,都是实属罕见的非常不容易奇迹,居然成了郎酒厂的骄傲!
    “要成为郎酒厂的勾兑调味师,冰冻三尺非一日之寒!”1970年进入郎酒厂,39年从粮食选择、制曲、酿造、分类储存到勾兑、调味,一步步走来,一直未在全国任何媒体上披露过,连续执掌郎酒勾兑、调味核心技术,拥有郎酒“核武器”之称的总工程师扬大金坦诚地告诉人们,评酒师、品酒师其实就是一个“裁判”而也,靠悟性可以胜任。然而,要真正成为郎酒的勾兑师、调味师,就无论悟性多高、知识水平多高的年轻人,不经 5-10年的生产、勾兑调味理论知识的刻苦学习,生产实践的刻苦钻研,悟性分析经验的积累,是绝难办到的!
    就这样,沈毅虽然成了全国佼佼者,但在郎酒厂,就是要按郎酒人的规矩,与其他勾兑、调味、评酒师一起,在总工程扬大金、副总工程师蒋英丽手把手的“传帮带教”下,从精选原粮进厂、到制曲、到酿酒、到摘酒分装、储存,分辨甜、香、苦、辣、辛各味,比选全国各地酒品,无论酷热难熬还是天寒地冻,一丝不苟,一刻也不停留,一分钟也不停止操作实验,分析思考下去,才能确保郎酒品质!