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    泸州老窖 破译白酒科技“密码”

    文章来源:泸州酒网   发布时间:2015-03-16 11:57:48   浏览量:[]

      泸州老窖不仅欢迎各类酒厂的人员到厂里参观学习,还派遣有名的技师到其他酒厂传授技艺,泸州老窖因此被誉为中国白酒产业的“黄埔军校”。

      数百年来,坊间流传着这样的谚语,“文学堂,武槽坊”,意思是说,头脑聪颖的人当先生教书,五大三粗有力量的人就到槽坊,槽坊就是过去酿酒的地方。“没有三百斤毛毛力,就不要进烤酒行”,这些谚语形象地描述了中国白酒业曾经被认为是“无科技含量”的行业。
      随着国家的发展,这样的论述终于在新中国成立后的1952年被推翻。当时,百废待兴的中国组织了第一届全国评酒会,确立了泸州老窖、茅台、汾酒、西凤四大名白酒,为以后的评酒工作奠定了良好的基础。
      1957年,国家轻工部组织专家组蹲点泸州老窖进行工艺试点,拉开了中国白酒发展史上著名的“三大基本香型工艺试点”工作的序幕,并首开了中国白酒科学化研究与发展的先河。
      而由轻工业出版社于1959年正式出版发行的《泸州老窖大曲酒》一书,是我国第一本关于浓香型曲酒酿造方法的技术专著。书中对泸州大曲酒传统工艺操作,做了科学的分析和阐述,对全国浓香型酒厂的发展起到了促进和规范作用。
      之后,无论是对中国非物质文化遗产国宝窖池的挖掘,创建八大白酒行业产业理论,还是传承和保护民族文化遗产,“为白酒正名”是泸州老窖一直在践行的工作。

      白酒研究的极佳样本

      来到泸州老窖国宝窖池生产车间,“四大名酒荣耀60”采访团记者与苏晓军聊了起来,苏晓军是国窖班的一名普通酿酒工人。
      车间的温度很高,很快,记者的衣服就被汗水浸湿了,苏晓军与他的工友们却有序地碎粮、推晾、上甑、摘酒,动作娴熟,严谨却不死板,车间中不时有欢笑声传出。
      苏晓军很腼腆,但说起国宝窖池马上打开了话匣子,“说起泸州老窖的百年窖池,这可是中国酒业的宝藏。在酿造过程中,我们全部采用手工,整个生产区除了金属有些现代感以外,其他的全部都是传统工艺,甚至连吊车运输都没有,全部使用手推车运输,出酒用人工手抬搬运。”
      “我们车间也有着严格的规章制度,比如我们国宝窖池也不是只要出了酒就能用做国窖1573的母酒,而是需要评级鉴定合格才行,而通过评级鉴定合格的只有20%左右的比例。相比来讲,我们车间比其他车间更多一些,我很自豪,这都是大家努力的成果。”说到最后一句,苏晓军会心地笑了起来,毫无拘谨之态。
      苏晓军告诉记者,说起泸州老窖的国宝窖池,一定要提及明朝万历初年名为舒承宗的秀才。
      由于屡试不中,他便弃文勤练武艺两年,然后远赴他乡报效国家,后因被奸人陷害惹牢狱之灾,幸被流民首领所救。舒承宗决定重归故乡,做一名“自在人”。
      舒承宗即刻启程返回家乡江阳,这里不仅有他的父母、发妻还有他嗜好的美酒。于是他回乡之后第一件事就是选址建窖池,就在这一年一家名为“舒聚源”的酒作坊在泸州城南营沟头掘窖,悄然开张。
      舒承宗不曾想文章来源华夏酒报到,就是这四口窖池在400多年后成为中国酿酒行业的宝贵财富。
      让采访团记者没有想到的是,关于泸州窖池国宝窖池群的起源,国窖班的酿造工人们都能够如数家珍地讲述出来。后来,记者得知原来国窖班的员工都是从各个车间选拔出的最优秀的员工,他们不仅技艺精湛,而且对于老窖的历史十分清楚。
      如今,泸州老窖有10086口窖池,其中,百年以上老窖池有1619口。自明朝万历元年(公元1573年)起持续酿造至今,439年从未间断使用的1573国宝窖池群,是我国现存持续使用时间最长、保存最完整的原生古窖池群落,与都江堰水利工程一样是公认的“活文物”,继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技术,涵盖了文物的历史、科学、艺术三大价值内容;国宝窖池繁衍出的不同窖龄微生物簇群,数量庞大、丰富多样,成为世界酿酒大师们研究中国白酒的极限数据样本。

      国窖班工人苏晓军(右)向采访团记者介绍泸州老窖国宝窖池的历史
      打破白酒“无科技含量”论断
      2004年,泸州老窖《国窖酒生产工艺研究》获得四川省政府科技进步一等奖,改变了酿酒行业科技含量低、生产效率低下的传统认识,打破了酒类行业从来没有省级科技进步一等奖的先例,在酿酒行业产生了极大震动,创造出巨大的经济效益。
      今天,泸州老窖制曲首席技师、首届四川酿酒大师、国务院特殊津贴获得者许德富回忆起当时跟公司团队一起去参加考评,依然能从言语中感受到他当年紧张激动的心情。
      “经过专家组两轮考评之后,张良亲自汇报答辩。然后是无记名投票,只有四分之三评委通过了才是一等奖。等待结果的过程,我们内心都十分忐忑,虽然大家都认为泸州老窖是好酒,但是白酒行业始终给人的感觉是没有太多科技含量。直到科技处的一个老师说统计结果出来了,我们获得了一等奖后,我们的心才算放下。”
      在之后的科学实践研究之中,泸州老窖创建了八大白酒产业理论,彻底打破了白酒“无科技含量”的论断。同时,这些理论也推动了整个白酒行业的技术进步和快速发展。
      这八个理论分别是,窖池分类理论、有机酸控制酒精发酵理论、微氧环境曲药发酵理论、白酒产业集群理论、窖池生香能力调控理论、原酒逐级贮存理论、酒体设计层级理论、窖外发酵生香理论。
      许德富以微氧环境曲药发酵理论为例向记者介绍,“我们的曲药作为酒类自身的中间产品、酿酒的产酒生香剂,从1996年开始就公开对外销售。行业专家总结出来,对整个酒的贡献,曲药占30%,窖泥占30%,工艺占40%。如此说来,仅曲药一项就为中国白酒业作出了巨大的贡献。”
      从1957年国家轻工部对泸州老窖进行工艺试点以来,泸州老窖在技艺推广、人才培养等方面为全国浓香型白酒的发展做出了重要贡献。当时,泸州老窖总结了自己生产浓香型白酒的技艺,并敞开胸怀,将其技艺在白酒行业传播,不仅欢迎各类酒厂的人员到厂里参观学习,还派遣有名的技师到其他酒厂传授技艺。由于长期以来以引领行业发展为己任,大力培养行业技术人才,泸州老窖被誉为中国白酒产业的“黄埔军校”。

      传承保护民族遗产

      在泸州的第三天,“四大名酒荣耀60”采访团记者来到了泸州市文物局,见到了泸州市文物局局长冯健。说起泸州老窖,冯健的第一句话就是,“泸州老窖在传承和保护民族遗产方面做得很到位,并不限于企业本身,而是上升到了民族产业的高度。”
      酒界泰斗、原轻工部发酵工业科学研究所所长秦含章曾说过:“从酒文化的角度,泸州老窖从历史到现在,是代表了中国酿酒工业的最高水平。”数百年来,泸州老窖薪火相传,绵延不绝,靠的就是一代代泸州老窖人对历史文化遗产的完整保护和继承。
      2005年,国家启动非物质文化遗产保护工作。在国人尚不知非物质文化遗产为何物的时候,长期关注中国文化遗产保护的泸州老窖就敏锐地意识到这是一次唤醒传统民族文化意识的绝佳机会,积极组织申报泸州老窖酒传统酿制技艺为国家非物质文化遗产。在没有聘请专业机构指导的情况下,泸州老窖独自准备申报材料,一举通过评审委员会的审核,并被专家作为申报材料的范本而被广为借鉴。随后,泸州老窖相继成功申报了2名国家级非物质文化遗产传承人,3名四川省非物质文化遗产传承人。
      冯健和易国璋都是泸州老窖“申遗”的参与者。谈起当时的情景,他们依然记忆犹新。
      2005年的夏天,泸州老窖非遗申报时,冯健被泸州市政府安排过去参与文本编写工作。冯健回忆说,那个夏天很热,没有空调。公司选出的20多个人全部召集在一个屋里,当时的笔记本电脑还很珍贵,但为了这个项目,泸州老窖给每人配了一台,往往凌晨3、4点的时候大家还在互相传资料。当文本送到四川省里给专家华觉民看后,他说这是酒文本中最好的,这令冯健等人十分兴奋。
      据易国璋回忆,因为是中国首批非物质文化遗产项目申报,从接到通知到申报上去,只有不到一个月时间。那段时间,泸州老窖高度重视,当时的组长是泸州老窖总工程师沈才洪。大家非常敬业,不分昼夜,用了不到20天时间,就做出来了文本。申报成功之后,易国璋说大家都有一种感慨,“觉得付出那么大的劳动和心血,问心无愧。上对得起祖先,后对得起子孙,让泸州老窖传统酿制技艺得到政府级别的认同,感到无上的荣光。”
      泸州老窖申报成为国家级非物质文化遗产,极大地影响了白酒行业和部分传统民族工业保护和传承历史文化遗产的意识,促使它们转变观念,提高认识,纷纷加入到申遗的浪潮中来,带动了整个行业文化遗产保护的兴起。
    此外,泸州老窖还积极投身于各项民族遗产传承和保护的事业中去,被政府机构和其他单位作为文化遗产保护的典型代表进行经验推广,泸州老窖毫无保留地将成果传播开来,推动了文化遗产保护事业的进步。

      泸州老窖坚持传统酿造工艺