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    张宿义 守望民族技艺的复兴

    文章来源:泸州酒网   发布时间:2015-03-14 16:22:31   浏览量:[]

     

        2011年10月10日,由中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会联合主办的第二届“中国酿酒大师”颁奖盛典在北京举行。此次共评选出酿酒大师43名,泸州老窖集团有限责任公司张宿义名列其中。

        烤酒坊里的“张大学”,融合经验与科学
    1989年,张宿义背上行囊,千里迢迢从川北苍溪县来到四川轻化工学院(现四川理工学院)。这位18岁的少年满怀热血,选择了发酵工程专业,“民以食为天,干这行,一定有前途”。
    大学四年,张宿义去过白酒厂、啤酒厂实习,对酿酒行业有了初步认识。传统的酿酒技艺充满了神秘,而且经久不衰,这更激起了他的兴趣。
    1993年,毕业的张宿义选择来到中国浓香型白酒的发源地——泸州老窖工作。
    那一时期,行业内酿酒师的学历还普遍偏低,更多是“靠经验吃饭”。像张宿义这样的“科班生”,在当时泸州老窖的几千工人中屈指可数,因此生产组的工人们都喊他“张大学”。“到今天,他们都还是这样叫我的呢。”他会心地笑道。
    理论知识最终还是要落实到生产操作中去,张宿义开始了自己的酿酒之路,“从最简单的起窖、挖糟等入门动作学起,再逐渐去领悟上甑、摘酒等相对复杂的工艺”。每个环节都蕴含着酿酒前辈们总结的宝贵经验,无论对酿酒操作还是工人师傅,他在学习过程中都怀着敬畏与尊重。
    俗话说“没有三百斤毛毛力,不要进烤酒坊”,但这位刚从学校出来的年轻人从体力上来说不成问题,因为在农村长大的他早习惯了力气活。
    努力、用心地学习,加上已有的理论知识,学起酿酒来事半功倍。
    一年多后,张宿义只要一捏酒糟,就知道糠壳、粮食、水该加还是减;一尝刚蒸馏出的酒,就知道生产过程中清洁做没做好、哪个环节该调整。
    所以,当张宿义主动请缨担任大组长之时,当时的生产部副部长、也是张宿义师傅的余祥辉当即拍板,“这个徒弟我很欣赏,懂专业知识,学习酿酒也踏实肯干,一个生产组交给他没问题”。
    张宿义成了泸州老窖历史上第一位“科班”酿酒生产大组长,不久后也为理论知识和传统经验的融合做出了效果极好的一次尝试。他要管理70多口窖池和25名工人。整个酿酒大组和其他生产组相比,出酒率和优质比率都比较低,工人们的收入又要和班组的生产效益挂钩,这给张宿义带来很大压力。
    那段时间,他基本每天都泡在班组里,就像对待孩子一样,细心呵护70多口窖池,详细记录分析每个窖池入窖、配料、发酵、出窖等数据,并不断改进工艺。
    苦干大半年后,该酿酒大组酿酒产量从100多千升原酒提升到200多千升,优质酒比率大幅提升。
    “虽然资历浅,但我实实在在地干出了好结果,大家还是会认可的。更具意义的是,自己的理论知识在酿酒生产中大展了一次拳脚。”张宿义说,为那70口窖池做的几大本笔记现在还在,算是给它们建立起了档案库。
    靠经验的传统技艺毕竟是感性的,而“科班生”用自身的科学知识可以在神秘感中找出酿酒原理,将经验技巧变成可量化可掌控的生产手段,并且让这门传统技艺不断优化。
    多年来,张宿义仅主持、主研省部级重大科研课题就有10余项,其中6项获得省部级成果奖励。
    2004年,由他主研的《国窖酒生产工艺研究》被评为四川省人民政府科技进步一等奖,打破了中国白酒有史以来从未获得省级科技进步一等奖的先例,被行业专家誉为“科技金牌”。
    如今,这位享受国务院政府特殊津贴的专家,作为863项目负责人,正着手“十二五”国家科技计划社会发展科技领域《固体发酵工艺系统优化与产业示范》的项目,白酒行业仅此一项。
    古老技艺有“回马上甑”“看花摘酒”“手摸脚踢”的经验绝技,也有酒体色谱分析、窖泥微生物群落测量的科学手段。经验与科学融合,才能酿出更好的美酒,给人们带来快乐。张宿义,是其中的一个探索者。
    中国酿酒大师22年醉酒海
    22年前,18岁的川北少年绝没想到,自己能成长为一门中华民族古老、传统技艺中的大师。
    “川北人实在、朴实,做事的时候耐得住寂寞”的性格,给予张宿义多年坚守酿酒技艺很大的支撑。
    当然,要成长为优秀的酿酒师,深厚的专业知识必不可少,知其然更要知其所以然;长期在生产一线的实践操作,则能让技艺精进,“我时常都会去捏捏酒糟、看看窖池,生产环节有什么状况我会亲自动手”。张宿义说,传统的酿酒技艺发展到今天,更具综合性了,包括酿酒生产、尝评勾调、存储包装乃至对各个环节的管理把控,而要成为一名真正的酿酒大师,哪方面都不能偏废。

      当然,自身所处的平台尤其重要。到今天,张宿义都为能来到泸州老窖而感到庆幸,作为浓香型白酒的鼻祖,泸州老窖沉淀了几百年的技艺,是自己成长的养料。
    而且,泸州老窖为行业培养了许多技术骨干,泸州老窖酒传统酿制技艺更是浓香型白酒的生产工艺标准,“我出差的时候,好多酒厂的老同志都亲切地说‘老师厂来的人啊,欢迎欢迎’”——在这样的平台上,十分的努力会换来的是十二分的收获。
    张宿义说:“我想,要成为一名真正的酿酒师,至少需要10年的磨砺。”现在算来,他在酒海里,一醉已22年。
    恰逢不惑之年的中国酿酒大师,对酒自然有颇多感悟。“酒是有生命的”的说法现在风行,而追溯起来,还正是张宿义提出的。
    从酿出来到存储,再经勾调设计,酒体一直在发生变化,如同生命的孕育衍化一样,像泸州老窖的酒,刚蒸馏出来酒体不稳定、口感刚烈如同毛手毛脚的小伙子,但经过在天然藏酒洞的存储,酒体稳定、口感醇厚就如修身养性后的睿智长者。
    “中国人的情感表达从来离不开酒。酒也是快乐的象征:喝酒的人通过它得到了快乐,酿酒的人则借此为喝酒的人创造了快乐。”
    酿酒、饮酒、传承酒艺都有其礼仪、礼节、内涵(包括酒的生命特性、快乐属性),它和中华民族传统文化一脉相通,这便是酒道。
    只是在今天,酒道早已式微,亟待我们酿酒人去梳理,让它重焕光彩,一直流传,再续“曲水流觞”的佳话。
    守望者
    一生倾心民族技艺
    “因为酿酒给人们带来快乐,我们则会更快乐。假如现在让我离开这一行,那对我来讲绝对是件痛苦的事儿。”如今,对于张宿义来讲,酿酒也许可以说从一种事业上的孜孜追求,早已化为一份情感里的深深眷恋。
    因此,他对这门民族传统技艺的传承和发扬光大,时刻挂心也尽着自己的一份力。
    当年,师傅余祥辉的言传身教让张宿义学会了酿酒生产技术,在那个酿酒行业还比较保守的年代,敢于大胆任用新人的魄力,更是让他领悟到,青出于蓝而胜于蓝的师徒传承才会让技艺良性传承。
    因此,张宿义很反对“留一手”的做法,把“教会徒弟、饿死师傅”看成一种狭隘。
    这些年来,经张宿义培养出来的国家级白酒评酒委员就已达8名之多。
    在曾娜(2006年以最年轻年龄成为国评委)看来,他是“一位严师,也是一位慈师”:在跟这位师傅学习的过程中,他会以自己的严谨、实在,让年轻人贪玩儿的性情自觉地就收敛起来。
    但这并不减少他对徒弟们的关心,在曾娜参加国评委比赛之前,张宿义就像班主任守着即将参加高考的学生们一样,为徒弟们取酒样,不离左右,四处收集参赛信息……
    同时,张宿义也并不只是在为泸州老窖培养人才。
    身为重庆大学的硕士生导师,这几年,他已带出10几名酿酒行业的研究生;作为川大的客座教授,他也会去高校分享自己在酿酒一线的感悟;每年,还受中国酿酒工业协会和中国食品工业协会之邀,数十次为全国各地酒类企业技术人员授课,“这也算是为这个行业尽点力吧”。
    作为白酒技艺的代表,泸州老窖酒传统酿制技艺已传承23代,历经680余年。徒弟们学得酿酒技艺的精髓,保证白酒行业产品的优质,一代代地把传统技艺传承下去,并不断创新优化,让科学和经验完美结合,这是张宿义的夙愿。而自己,将为此毫无保留、倾己所有。
    对白酒酿制技艺的传承,除了师徒口传心授,张宿义还有更宏观的视角:企业和企业之间要大胆交流,“走出去,引进来”,“泸州老窖就是一个很开放的企业,积极把自己的酿造工艺分享给全行业,促进了整个行业的繁荣兴盛”;而国家,则在政策层面大力扶持,“毕竟,像白酒酿造这样完全拥有自主知识产权的产业,在中国可不多见”。
    酿酒人尽心尽力,国家和企业营造出良好氛围,“只有这样,中国白酒才能走向世界”。
    白酒,无论从生产工艺的复杂性、产品品质,还是文化内涵的深度,远比洋酒强。张宿义底气十足地说,这门民族技艺一定会复兴的。