• 你好,欢迎来到泸酒网!

    曾娜:融合科学与艺术领跑21世纪

    文章来源:泸州酒网   发布时间:2015-03-14 16:33:17   浏览量:[]

     

        作为泸州老窖的国家级酿酒大师,曾娜在追索白酒口感风味时,常常一动不动地一呆就是半天,沉着冷静地盯着烧杯里的酒体,专注得仿佛在看一个个酒分子裂变、重组、媾变!外表稚气、身材苗条、集专业造诣和艺术灵感于一身的曾娜,不仅是全国最年轻的国家级白酒大师, 还是一个多才多艺的艺术人才,多次代表泸州老窖公司参加四川省、泸州市举办的各种文艺演出比赛,均获得大奖,曾在泸州市青春风采大赛中,获得季军称号,在泸州市酒城丽人大赛中荣获第三名和最佳人气奖,走出实验室,就引领时尚新潮流。

        中国第一款定制白酒出自曾娜

         泸州老窖成立了以副总经理兼总工程师沈才洪为领导的有机白酒科技开发小组,下设有机原粮基地建设、有机原粮质量控制、有机大曲的开发、有机白酒酿造转换过程研究、有机白酒收储模式与酒体动态追溯体系研究和有机白酒质量可追溯性体系研究等六个子课题组,并以实验基地为平台,建成全国一流的科技创新平台2个,包括科技部批准建立的国家重点实验室、国家工程技术研究中心,国家发改委批准建立的国家级企业技术中心、国家重点实验室和国家工程中心。公司集正高级工程师2人,高级职称人员40余人,中级职称人员200多人,四川省有突出贡献的优秀专家1名,四川省学术、技术带头人后备人选1名,享受国务院政府津贴的科技专家4名,拥有国家级酿酒大师2人、国家级白酒评委5名、省级白酒评委25名、国家注册审核员2人、四川省泸州市专业技术拔尖人才5名、四川省泸州市科技杰出贡献奖获得者1名、四川省青年学科带头人培训资助计划入选者2人的庞大而高规格科技人才队伍。

         曾娜作为这支强大人才队伍中的拔尖人才,在人们还在热衷于打造品牌,在宏观经济发展带动消费结构升级、全行业获得成功的喜悦中,在数不胜数的白酒企业情不自禁地把“百亿”目标写进“十二五”规划时,曾娜就开始了探索消费者口感口味、个性消费的准确性定位!
        随着高标准、生态化、开放式的中国白酒金三角核心区——泸州酒业园区的建成,一艘集粮食种植、酿造加工、生态旅游为一体的现代化“中国白酒波尔多”航母浮出水面。该生态酿造工业园区将自古“赤酒流霞”“酒窖比水井多”的酒城泸州与生态长江、金三角江南园林形神兼备地装到了一体。一直惯于奇思妙想的曾娜,见到中国白酒的形貌就想到,法国的葡萄酒分为日常餐酒(VDT)、地区餐酒(VDP)、优良地区酒(VDQS)、法定产区酒(AOC)四大类,依据葡萄生产地、酿酒使用葡萄的品种、酒精浓度、单位产量、葡萄汁糖分、葡萄的种植方法、酒的发酵方法、酒的储藏规定、装瓶时间的规定、酿酒使用葡萄收获年份的规定等等,作为行业中的统一操守走出国门,使高端葡萄酒“价”出有因。而中国白酒以《原辅材料标准》《生产工艺标准》《质量等级标准》《酒体分级标准》标准分类,多乏味啊!
        泸州老窖是公认的名酒,拥有巨大的品牌号召力,悠久的酿酒历史和独特的酿造工艺,如何才能勇立潮头?
    针对国际酒类市场缺乏具有中国自主产权的世界级高端奢侈产品及品牌的现状,曾娜开始了对泸州老窖“千年老窖万年糟”生产工艺进行总结、规范以及继承,高标准考量泸州老窖周围独特的生态环境,从原料种植、入库、投粮入窖、蒸馏取酒等各个流程制定一整套严格的科学指标,为奢侈品白酒的稀缺性提供价值支撑,彰显中国高端白酒品质,将不断提升中国传统产品在国际上的竞争力,使消费者感到物超所值,研制出了中国第一款、也是世界上第一款定制白酒——国窖1573定制品牌酒。

        首创生态、绿色、有机饮品
    曾娜这一创新举措,使中国白酒被带到了以文化诉求价值,让酒并非只是酒,而是成为一种生活态度,一种生活方式,更是一种精神追求的艺术境界!
    然而,跟风的酒文化始终跟不上科学与艺术融为一体的思路。当人们还在拼命地在品牌后面塑造“酒文化”时,曾娜又让艺术回到科学的道路上来。
    曾娜利用科学化、信息化、数字化手段,打开泸州老窖神秘的“黑匣子”:从深入研究浓香型白酒生产所用有机原粮的种植基地入手,与基地农户按照“农家肥种植有机原粮—国宝窖池酿造—酒糟加工饲料—饲料养殖畜禽—畜禽生产农家肥—农家肥种植有机原粮”一条完整的“绿色·有机产业”生态链,利用酿酒的副产物来饲养畜禽,利用畜禽的粪便来种植原粮,利用种植的原粮来酿造泸州老窖原酒,让泸州老窖酒品全面回归传统有机本色;泸州老窖酿酒用曲,成于元代时期,号称“天下第一曲”,远销世界36个国家和地区。曾娜采用多元相关分析法系统分析曲药13个参数指标间的相关性,通过对曲坯成型工艺参数的控制,改造曲坯“微氧”内环境,调控发酵房内的温、湿度及氧含量,构成曲坯发酵“微氧”外环境,并进一步绿化制曲生态园,构建曲药微生物栖息的大环境……对多种微生物共酵培养,解决了高品质曲药的关键技术;泸州老窖的百年窖池是世界上罕见“活古窖”,是世界物质文化遗产,但23代酿酒人传承迄今,没人能说清楚它到底有多少有益微生物菌群。曾娜系统地研究了430余年国宝窖池、100年老窖池、40年老窖池、20年老窖池、封窖泥和建窖鲜土的物理、化学特性,借用科学手段,以信息化、数字技术,开发出浓香型白酒微生态信息库软件系统,对老窖池分别进行一轮次以上的微生态资源调查,获得了大量的数据和相关信息,建成 窖池基本数据、窖池数据管理、报表图表分析、系统管理四个主要数据模块,分别针对不同生产季节的浓香型白酒微生态,从入窖到出窖的整个发酵过程,分不同层面对微生态数据进行录入;从不同窖池母糟里分离纯化并鉴定得到较大数量的窖池微生物菌种(基因)以及其性状数据资料录入;从窖池微生物菌种(基因)资源录入数据库;从窖池微生物菌种(基因)实体及保存系统录入。

        这些资料可以指导微生物菌种(基因)实体的保藏管理及生产使用,此外,她还创建了一系列科学管理制度:以连续不间断生产使用100年以上的老窖池为酿造容器,以本地青壳子糯高粱为酿酒原料,按4—5个月周期发酵,蒸馏时采用粮糟与底糟勾兑组合的复式蒸馏,底糟的发酵期应在250天左右,摘酒时一般去酒头后摘取本甑产量的55%—65%摘取基酒……泸州老窖产品成为了国家认证颁发的罕见有机饮品。

        融合科学与艺术领跑21世纪
        曾有业内人士表示,中国白酒该时尚点了。的确,白酒在很大程度上已经与现代生活脱节、与现代消费需求脱节,忽视了对消费者的引导,但是白酒企业在这方面说得多、做得少,研究得就更少。
        曾娜站在科学的基础上,以特有的艺术素养,对酒体进行一系列有生命、有深度、有广度、有功能、有情感的科技与艺术的文章来源华夏酒报融合开发:浓淡相宜成就“雅”,醇绵兼修成就“柔”,雅柔相济成就“顺”……
        曾娜在泸州老窖“原址、原窖、原艺、原调”的基础上,从“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的浓香经典中,褪去5000年酒史老态,完成白酒从“厚古薄今”到“厚今薄古”的文化转体,一改千篇一律的浓郁、绵甜、悠长香味,以优雅、复合、飘逸组建柔香,不浓也不味淡如水,犹如在旷野之中春雨飘洒;以金奖品质和柔雅口感双剑合璧优雅、细腻、柔顺、绵软新口感,浓郁大自然清新,似有似无,润物无声,传来数里之外的醇和、细腻、净爽,令人心素如简、人淡如茶、隽永如诗、心旷神怡……淡雅幽芳的时尚口味震撼21世纪,传承泸州老窖世纪金奖荣耀,成就极致柔雅的浓香精品,缔造国际竞争力,打造健康特色,带给21世纪低度微醺,极度轻松的饮酒快感,使饮酒成为真正的享受,不再有健康隐忧。
        曾娜以科学与艺术双刃合璧七大柔雅浓香:提炼境之柔——中国酒城泸州特产泸州糯米小高粱酿酒原料,是联合国粮农组织和教科文卫组圈定的蒸馏酒最佳酿造区,长江、沱江、赤水河三江环绕,水汽氤氲,气候闷热,常常浓雾紧锁,终年浓香扑鼻。曾娜在浓香基础提炼原味柔香;水之柔——长江上游汇集西部156万平方公里的纯净水源,中国无污染的赤水河,经千里沃野过滤汇聚泸州,再经泸州紫色沙壤土忠山山麓沉淀,成就泸州老窖龙泉井优质井水。曾娜以优质龙泉井水为“柔香”之血,使酒体冰清玉洁,口感柔和甘爽;粮之柔——泸州糯紅粮支链淀粉特长,蛋白质和单宁含量适中、脂肪含量低、玻璃质少,投入酿造吸水量少,吸水率高、吸水膨胀率小和糊化温度低,酿酒特醇特香。曾娜以泸州特产糯红粮投入酿造,成就了泸州老窖有机生态的“柔香”;曲之柔——泸州老窖“久香牌”大曲药,由“制曲之父”元代的郭怀玉大师所创,又经历代传承与创新,以其独特的品质被称为“天下第一曲”。经曾娜改造投入酿酒,成就了醇香柔和的酒体之骨;艺之柔——泸州老窖历经23代口传面授传承至今的传统技艺,经曾娜予以艺术应用,成为分割酒体风味的“黄金比例”;窖之柔——窖泥是浓香型白酒生产的关键,窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产量和质量,与酒体风格息息相关。泸州老窖“活着”的古酒窖10086口,为国家唯一“活着”的双国宝,被列入“世界文化遗产预备名录”。曾娜彻查分析后,以信息技术、数字化录入管理,从“高贵血统”中提炼出了无与伦比的酒体丽质;调之柔——泸州老窖中微量成份极其复杂,各种成分间量比的微妙变化都有可能引起酒体风格、口感的明显改变。曾娜通过那双技艺兼备的双手,成就了泸州老窖独特 “柔香”风格;藏之柔——泸州老窖拥有纯阳洞、龙泉洞、醉翁洞三大天然储酒山洞。洞穴纵横交错,仅主洞贮酒面积就超过上万平方米。洞库内没有阳光,恒温恒湿,冬暖夏凉,空气流动缓慢,是泸州老窖金奖特曲最好的“修身养性”的境地。曾娜以精准的陈酒时间和陶坛、不锈钢轮番洞藏藏酒,重组了酒体分子链,酒体被催陈老熟成柔和醇香味。
        曾娜以泸州老窖独特的条件,继承“千年老窖万年糟”传统技艺并创新,让糟香蕴含生命魅力,每轮发酵新添加的粮食都仅占母糟20%左右,让残留于母糟中的大量香味物质与窖泥微生物一起,以最原始、最母本的微生物,不断地进行着物质和营养的交换,缔合、合成、分解、氧化酯香、曲香、窖香、粮香、糟香、陈香和柔香七大香味阀值,着力提炼己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等构成酒体香味的物质骨架成分,激活人体细胞杀菌、抗病毒、帮助消化、降血脂、降低胆固醇、扩张血管、延缓血管硬化等的作用,让饮者身心放松,进入极度轻松的生活愿景。