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    沈才洪 “让世界品味中国"

    文章来源:泸州酒网   发布时间:2015-03-14 16:00:25   浏览量:[]

            “迄今中国人端起泸州老窖酒就会想起‘沈才洪’这个名字,当初您是怎么成为酿酒人的,到底何时才能让‘世界品味中国’?”在一次打造“中国白酒金三角”为世界性区域品牌论证会上,面对大家的提问,中国酿酒大师、享受国务院津贴的白酒专家、首批国家级非物质文化遗产代表性传承人、泸州老窖传统酿造工艺第22代传承人、“中国白酒金三角”走向世界科研课题组的负责人沈才洪呵呵一笑闲谈了起来。

            一部《水浒》燃起酿酒大师梦“怎么说呢?一个人终身追求什么事业,往往是一个机缘!”
    沈才洪出生在中国优质白酒大县四川泸县。林林总总的白酒坊,自古就星罗棋布于泸县翠绿的山林间,碧波荡漾、纵横交错的溪河湖边,但这并没有引起年少沈才洪的兴趣。
           6岁那年,沈才洪在叔叔家玩耍,偶见书案上一本发黄的《水浒》,就顺手拿来翻看。虽然里面有很多文字沈才洪还不认识,但也能囫囵吞枣地读个大概,“醉汉刘唐夜宿山神庙,导致劫了生辰纲轰动东京”“李逵要杀到东京去夺了鸟位,大块吃肉大碗喝酒,过快活日子!”“鲁智深醉酒掀翻凉亭,砸了庙门” “三碗不过岗,武松畅饮18碗赤手空拳打死山中猛虎”等精彩的故事一下子吸引了这位懵懂少年,也勾起了他对酒的神往。
            在泸县漫天弥漫的酒香中,沈才洪的爷爷也算个酒仙,一只酒壶常挂腰间,干活累了喝一口;走路多了喝一口;心情烦了喝一口;高兴了喝一口;想给孩子们唠唠嗑了还是喝一口……直喝到壶里没酒了,就说:“才洪,去给爷爷打壶酒来,爷爷给你讲故事听。”此时的沈才洪已对酿酒产生了浓厚的兴趣,于是和兄妹们商量,自己也酿一次酒来喝喝看。他们上山采橘,榨汁撒上白糖发酵,制作柑橘酒让爷爷品尝。“才洪,聪明!你这柑橘酒呀,橙黄锃亮,好喝,还满有清香味,就是还有点青涩味!”爷爷爽朗的笑声,更燃起了沈才洪对酿酒的探索。
            “酒是庞大浩繁的生物工程,我一定要把它研究透。”在填报大学志愿时,沈才洪六个调档志愿都填写了四川省轻化工学院生物工程系。
            “酿酒是一门技术活,比如上甑,装甑时首先要检查甑脚锅底水是不是清澈、干净,甑子、甑篾是否已彻底清洗干净;上甑时,发酵粮糟一定要均匀轻撒,不能时轻时重,重倒乱倒,否则,就会导致蒸汽穿烟不均匀,影响酒质和出酒量。也不知到底有啥奥妙,反正不按老辈人说的严格技术规程操作,就会坏了一缸好酒!”时任四川轻化工学院(现更名为四川理工学院)党委书记、院长的薛志序亲自选定8名优秀学子进富顺县泸阳曲酒厂实习。然而,老技师面对这些大学生只能讲出这么多。
            “在如此严格的酿酒技术中,包含着怎样的生物构造呢?”这8名学子中,沈才洪悟性最好,对酿酒也最痴迷。对于老技师的讲解,沈才洪并没有在课本里找到理论依据,经过深思,他向学院领导提出建议:能不能将实习组改成科研攻关组,由薛志序院长亲任科研攻关组组长,长住泸阳曲酒厂,直到把这一难题搞清楚?薛志序院长听到沈才洪的建议,敏锐地感觉到,沿袭了数千年的中国白酒业,将会有创新出现。
           “能不能将窖池中的粮糟划分成上中下三层,进行分别蒸馏,看看口味如何?”沈才洪天天与工人黏在一起后,与老技师们一起选择用料、碎粮、踩曲、挖糟、下窖、上甑、勾兑、品评……理论结合实践,产生了许多新奇的想法。老技师们按照这些想法去做后,不但烤出的酒质风味不同,而且酒精度数也不同。
            “窖池不同、窖龄不同,就是同一口窖池,上中下部位不同,其菌群种类种群、有机物含量都不同。原来,菌群就藏身在窖泥中……”沈才洪得出的研究成果,让薛志序惊得合不拢嘴了:“你破解了数千年中国酒业第一难题!这样走下去,你必将是未来的中国酿酒大师!”
            在大学毕业分配工作时,学校本来选拔沈才洪到浙江或上海理工大学当教师,但沈才洪却一口回绝,义无反顾地来到泸州老窖当酿酒工人。
            让世界品味中国
            酿酒,不同的微生物菌群,会发酵生成不同的营养成分。从田间到餐桌,是不是有机、绿色、生态制曲、在百年窖池中发酵酿造、在恒温恒湿中洞藏了30年以上等技术鉴定标准,国际上流行的测量评定法,都是用量杯量筒、上电子显微镜、加入化学试剂等进行分析。

            然而,这一系列做法对于普通消费者来说,还是“皇帝的新装”,看不见、摸不着、道不明!而沈才洪创设的检验办法,却是可以直接用手摸。“中国白酒不仅是独特的中国文化,更是全世界唯一可观可感、可餐可食的文化物质,消费者只用眼看,用手触摸,就能看到、摸到酒质、酒价、酒文化!”如何“让世界品味中国”?沈才洪在泸州老窖20年酿酒科技独创“指评法”,引得世界一片哗然。

            最近,在西欧举行的展销会上,国窖1573赢得了一片掌声。面对国际友人,沈才洪拿起一瓶国窖1573,又要来一瓶二线品牌酒和洋酒,三只玻璃杯。

      沈才洪将国窖1573的酒瓶口朝下,酒液就像两条丝线一般,向玻璃杯倾注开来。酒花均匀且浮在酒面上,几分钟都不肯散去;而二线品牌酒、洋酒呢,激起的酒花非常不均匀,而且散开的很快:“三种酒虽然酒精度数一样,但酒体中有机含量、营养物质、酿造条件、酿造工艺等不同,所以,酒体表面的张力就不同,酒花大小、均匀程度也不同。因此从酒花大小及其均匀程度、扩散速度等方面,就可以估出酒的价格!”

      看过酒花和酒体表面张力,沈才洪再将三种酒液分别滴落在每个人的手上,让大家手捻酒液,并向大家详细解读运用“指评法”评定酒体中微量成分含量、酯类含量的直观评定方法:

      酒滴肌肤鉴别。将酒液滴落在手背肌肤上,挥发得越慢、消失得越慢,酒体越好;挥发得越快、消失得越快,酒体越差。沈才洪指导着大家,果然,国窖1573不但挥发得很慢、消失得很慢,而且就是挥发了,肌肤上还留有痕迹。相比之下,其它二线品牌酒、洋酒,不但挥发得快,而且在挥发后,什么痕迹都没有了。

       手搓酒液鉴别。沈才洪再将酒液滴落在大家的手心,让大家反复揉搓酒液,直至将酒液搓热挥发掉。果然,国窖1573在酒精乙醇挥发掉后,手指上还有粘稠感、丝绸感,像女人的护肤品一样细嫩、柔滑,而其他二线酒品、洋酒,在酒精乙醇挥发掉后,就没什么感觉了。

      沈才洪将以前仅仅流传于酿酒师傅中的“指评法”加以简化和更加科学化了,将这种评定酒品的方法带进大众中去,真正地惠及众人。

      也许人们还不知道,为了“让世界品味中国”,沈才洪大学毕业后,从泸州老窖酒厂生技处工人做起,一步步干到泸州老窖集团公司总经理助理、董事、副总经理、总工程师。

      期间,他组建了泸州老窖有机白酒科技开发小组,并任组长,下设有机原粮基地建设、有机原粮质量控制、有机大曲开发、有机白酒酿造转换过程研究、有机白酒收储模式与酒体动态追溯体系研究和有机白酒质量可追溯性体系研究等六个子课题小组,以实验基地为平台,建成全国一流的科技创新平台2个,包括科技部批准建立的国家重点实验室、国家工程技术研究中心,国家发改委批准建立的国家级企业技术中心、国家重点实验室和国家工程中心。

      22年来,沈才洪从深入研究浓香型白酒生产所用有机原粮的种植基地入手,与基地农户按照“农家肥种植有机原粮——国宝窖池酿造——酒糟加工饲料——饲料养殖畜禽—畜禽生产农家肥—农家肥种植有机原粮”规程,组建了一条完整的“绿色·有机产业”生态链,让泸州老窖酒品全面回归传统有机本色。

      通过对曲坯成型工艺参数的控制,沈才洪改造曲坯“微氧”内部环境,调控发酵房内的温度、湿度及氧含量,构成曲坯发酵“微氧”外环境,并进一步绿化制曲生态园,构建曲药微生物栖息的大环境等。通过对多种微生物的共酵培养,有效解决了高品质曲药的关键技术,将成于元代时期的泸州老窖酿酒用曲,改造成 “天下第一曲”,远销世界36个国家和地区。

      泸州老窖1619口“活着”的百年窖池是世界上罕见的“活古窖”,沈才洪借用科学手段,以信息化、数字技术,对泸州老窖“千年老窖万年糟”生产工艺进行总结、规范以及继承,高标准考量泸州老窖周围独特的生态环境,从原料种植、入库、投粮入窖、蒸馏取酒等各个流程,制定出一整套严格的科学指标,指导微生物菌种(基因)实体的保藏管理及生产使用。

      针对国际酒类市场缺乏具有中国自主产权的世界级高端奢侈产品及品牌的现状,沈才洪跑遍全国各个地区以及其他国家调查各地消费者的口感口味、个性消费后,再准确定位奢侈品白酒的稀缺性价值,以此彰显中国高端白酒品质,提升中国传统产品在国际上的竞争力,使消费者感到物超所值。

      经沈才洪以及公司高层的集体智慧,中国第一款、也是世界上第一款定制白酒“国窖1573”终于被研制出来。从此,中国白酒并非只是酒,更是以文化诉求价值,成为一种生活态度,一种生活方式,更是一种精神、一种艺术价值追求了,让“世界品味中国”。